我穿越的那些岁月

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第230章 烹饪班

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白鱼上市的时候,我的烹饪班开班。付青青成了我的助手,同学们的助教。我的学生有:柳如烟、江浩、麦振新、杨逸。麦振新就是跟着爷爷赴野菜宴的那个小男孩,知道我办了烹饪班,自己来我这里报名的。

我正在给学生们,普及白鱼的知识:“白鱼为塞外鱼鲜上品,与江南名鱼相比也绝不逊色。产于松花江的白鱼最为肥美,大者可三二十斤,脊背有油。长江产的不如松花江的肥。北方其他各地产的大多不大,至多二三斤重。”

“清蒸、红烧,或熏或腌均无不可。熏白鱼的做法,用酱油、料酒浸泡,过油炸熟再熏,如能得樟木或松塔来熏更有一种清逸的风味。若在冬天,可多买一些腌好,用鱼糟抹在鱼的两面,入坛封固,不可泄气,放置背阴处所,吃的时候或炸或红烧,冷吃热食均好。”

“海产品里也有白鱼,鳞多油脂,烹饪的时候和鲥鱼一样不要去鳞,身薄如刀,通体白色,30厘米左右,味鲜美。另外,还有一种叫白条鱼的,白鱼小的时候和它长得极像,可它们只是远房亲戚。”

“说到了白条鱼,我忍不住多说了几句。因为它们长得像,所以也投机取巧的人,就故意将它们混为一谈。《随园食单》的作者袁枚有一个叫夏曾传的粉丝,是清末的。”

“根据袁枚的《随园食单》,写了《随园食单补证》,他还记录了清代白条鱼食用方法:白鲦鱼长不过数寸,鱼中之贱品也。或以油灼透,加葱椒起锅,燥食之,以松脆为佳。”

我一边教他们如何区分白鱼和白条鱼,一边告诉他们,“大家都知道‘子非鱼焉知鱼之乐’吧,那些你们知道这鱼说的就是白条嘛。”

柳如烟说道:中国哲学史上着名的“濠梁之辩”,就是发生在白条鱼身上,此事见《庄子》:庄子与惠子游于濠梁之上。庄子曰:“儵鱼出游从容,是鱼之乐也。”

惠子曰:“ 子非鱼 ,安知鱼之乐?”庄子曰:“子非我,安知我不知鱼之乐?”惠子曰:“我非子,固不知子矣;子固非鱼也,子之不知鱼之乐全矣。”庄子曰:“请循其本。子曰‘汝安知鱼乐’云者,既已知吾知之而问我,我知之濠上也。”

麦振新:“我今天真是来着了,子非鱼焉知鱼之乐里面还有这玄机呐。这是不是再让我们注意,一定要细读古典文学,不然连白鱼和白条鱼都吃不明白。”

“是的,麦振新同学说得没错,我们要细读古典文学,今天你们学到的不仅是烹饪知识,更是对中华文化的深入了解。”我点头赞许道。

我看着他们热切的眼神,知道今天的课程已经成功引起他们的兴趣。我笑了笑,继续说道:“古典文学是我们的精神食粮,白鱼与白条鱼的区别,就像生活中的真假、善恶、美丑,需要我们用心去分辨,用心去体验。”

付青青说道:“看看我们今天要学习的菜品:雪笋蒸白鱼,三花鱼腹酒锅,糖醋鱼条,白鱼枸杞汤,绣球鱼丸,松子全鱼,铁板果味菠萝,海螺空心鱼圆。”

我继续讲道:北魏贾思勰在《齐民要术》“炙法”一节中,详细记载了用白鱼制作饼炙和酿炙的烹饪方法:“作饼炙法:取好白鱼,净治,除骨取肉,琢得三升。”

“熟猪肉肥者一升,细琢。酢五合,葱、瓜菹各二合,姜、桔皮各半合,鱼酱汁三合,看咸淡、多少,盐之适口。取足作饼,如升盏大,厚五分。熟油微火煎之,色赤便熟,可食。”

“酿炙法:取两板间开槽,取炙鱼一升许,以布裹之,更以竹简薄者,裹束鱼炙,令如竹简。便下油铛,以油煎之。鱼熟便止。擘布,出鱼炙之。布作缕,去鱼更酿炙。酒调面如泥,涂炙上,炙之。勿令面干。干则难熟。熟即擘开。以鱼出之,着盆中。勿合也。”

付青青说道:《吴越春秋》中“专诸乃去,从太湖学炙鱼,三月得其味,安坐待公子命之”的炙鱼做法更倾向于:选用长达两尺许的大白鱼,活杀洗净,从背后开刀剖开,另选用肥嫩的当年新鸭,活杀洗净,去骨后剁成鸭茸,再用精心配置的调料拌匀起火“炙之令熟”……

我点点头,表示对她的了解很满意,然后接着说:“这种烹饪方法,强调了原料的天然鲜美和原汁原味,通过细致的烹调技巧,将食材的口感和营养发挥到极致。这也是我们烹饪白鱼时需要追求的目标。”

我看了看学生们,他们都在认真听着,眼神中闪烁着对知识的渴望。我心中暗自高兴,知道今天的课程已经成功引起他们的兴趣。我笑了笑,继续说道:“除了烹饪技巧,我们还需要了解白鱼的文化背景和历史渊源。白鱼在古代文学中有着重要的地位,它是文人墨客笔下的常客,寄托了他们对生活的感悟和情感。”

我笑了笑,继续说道:“白鱼在古代文学中有着重要的地位,它是文人墨客笔下的常客,寄托了他们对生活的感悟和情感。比如,在《史记·周本纪》中,白鱼被赋予特殊寓意,‘白鱼跃入王舟中,跃入王舟中’的诗句。”

“白鱼入舟只是一个偶然事件,并不会成为代表天意——必然规律――的征兆。孟津那个地方,正是黄河中游和下游的分界,水流湍急,鱼儿逆水而上,常会跳起来,落到舟中也是常有的事,根本算不上稀奇。”

“于是,那条鱼,就被赋予了更多内涵:鱼身上有鳞甲,和战士的甲胄有相通之处,于是,那个年代的人们就把鱼当作军队的象征;商朝以白色为贵,白色代表着商朝的王权;这一切联系起来,那就是商的军队要归周了,商的天下也要属周了。”

“在《山海经》中,白鱼则被描绘为神秘的生物,有着神奇的力量。这些文学作品中,白鱼的形象各异,但都寄托了作者的情感和思想。通过了解白鱼的文化背景和历史渊源,我们可以更好地理解古代文学作品,感受其中的文化内涵和人文精神。”

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