重生90年代,成为中华名厨

六二六二

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第20章 做菜先煮汤

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回到德兴酒家后院里,冯斌和郑景逸一起把买回来各种食材搬下车。

冯斌打算要动手清洗,但是被郑景逸给拦下来。

“这些蔬菜不用急着清洗,现在时间还比较早呢,你进去补个觉去。”

对郑景逸让自己进去补觉,冯斌感到有些意外。

郑景逸见冯斌站着没动,笑了笑说:“昨天刚来这边,就算你在我们走了之后就躺下睡觉,还有认床的因素在,你不可能很快就睡着吧?

早上不到四点就被我叫起来,你不去补个觉的话,接下来你还怎么干活?”

面对郑景逸的友善,冯斌笑呵呵回应:“谢谢郑叔,不过我不认床,所以昨天郑叔你们回去,我躺下就睡着了,虽然起的确实有些早,但人还是很精神的。”

郑景逸打量了一番冯斌,确定他不是硬撑着。

然后点点头说:“那行,你既然不困,我们先忙活一下,先煮汤。”

煮汤,这通常是老厨子每天烹饪前必须要先做的。

虽然如今已经有味精,但老厨子做菜还是更讲究用汤。

冯斌便在郑景逸的指点下开始忙碌。

首先是要把买回来的棒骨清洗干净。

还要把买回来的整鸡拆骨。

棒骨清洗干净,放在清水里先浸泡。

冯斌这边开始对清洗干净的整鸡拆骨。

有梦境中所学所练的刀功。

冯斌发现自己的双手仿佛一下子变得非常灵活,而且脑海中也仿佛能够一下子看穿整只鸡。

下刀的过程中,冯斌可谓是非常的精准。

几乎是没有费力,已经把整鸡拆骨完成了。

郑景逸站在旁边看着,对冯斌整鸡拆骨的手法也是有些惊讶。

眼看着整只鸡,在冯斌的手上,被他仅仅只是一把菜刀就给拆分开。

最终只剩下鸡架子。

鸡架子是要用来煮汤,剩下鸡腿肉、鸡胸肉、鸡翅、鸡里脊之类,也都是各有各的用处,都是可以用来做菜。

郑景逸看着冯斌不但是整鸡拆骨很利落,并且用刀过后会顺手把刀和菜墩清理干净。

一系列行云流水的动作下来。

整只鸡被拆分,不同的部位分开摆放好。

菜刀和菜墩子上也是很干净。

郑景逸看完点头说:“不错,小冯啊,你这基本功真是非常好。”

冯斌回应:“谢谢郑叔夸奖,那我们现在是不是开始煮汤?您说要放些什么东西?”

按照郑景逸指点,冯斌用后厨里汤桶来进行煮汤。

其中主料是大棒骨和鸡架子,还要加入一小块的火腿,然后是拍散的大块葱姜。

放在炉子上先大火煮开,要把表面上漂浮的沫子仔细打干净。

然后就是要用小火去慢慢炖煮这一大桶汤。

煮着汤过程,郑景逸又是专门用平底锅,自己慢慢地去干煸花椒,一直把花椒的香味给炒出来。

再把炒好花椒在菜墩子上擀成花椒粉。

接着用大葱的葱白,混合花椒粉剁成葱泥。

冯斌在一旁看着,有些好奇问:“郑叔,您这个是做什么?”

郑景逸笑着说:“这个叫葱椒泥,等我们这锅汤煮好了,我们进行扫汤的时候,要用这葱椒泥和肉泥拌在一起去扫汤。”

与此同时,冯斌看到葱椒泥小碗上浮现出词条。

【传统鲁菜扫汤葱椒泥】

看到这词条,冯斌顿时有了相应的了解。

郑景逸同时也说:“这个算是鲁菜扫汤的小秘方,是当初我岳父传给我的。”

冯斌问:“郑叔,老爷子以前是鲁菜厨师?”

郑景逸点头:“对,我岳父祖上是鲁菜厨师,也是从北方过来的,不过来了这边后,根据这边人口味对一些菜口味做了调整。”

说到这,郑景逸问:“小冯,你知道扣三丝吗?”

冯斌立刻说:“我知道,好像是本地的一道名菜。”

郑景逸点头:“不错,扣三丝是本地一道名菜,但是你大概不知道,扣三丝本来是源自于淮扬菜,是我岳父又进行了一番改进,从而让它变成了一道独特的海派菜。”

听郑景逸这么说,冯斌不禁感到有些惊讶。

没想到德兴酒家还有这样传承。

郑景逸继续说:“实际上,本地的菜,算是融汇了东西南北各地菜特色,再和本地人口味融合,形成的一个比较杂糅的菜系。

所以很多时候,你会在本地餐馆里,看到不少其他地方的菜,但是做法上又有些不同。”

冯斌听了点点头:“海纳百川,烹饪很多时候确实是需要吸纳不同菜系。”

郑景逸说:“对,甚至还有一些西餐也会被我们吸纳融合,所以小冯,你想要撑起我们家这德兴酒家,可是不容易的。”

冯斌一脸认真说:“我明白,郑叔放心,我会好好努力,会好好跟您学习。”

郑景逸微笑说:“我相信你是对烹饪有热情的孩子,否则我也不会让你来当这个主厨,希望这次我不会看走眼,你能真正接下德兴酒家。”

接下来,冯斌按照郑景逸要求,把之前拆解的鸡胸肉用刀背砸成鸡肉泥。

用水把鸡肉泥给澥开,再向其中拌入之前的葱椒泥。

此时那一锅汤差不多煮好,要把汤锅里的棒骨、鸡架子、火腿、葱姜都给捞出来,过滤掉汤锅底的一些杂质。

接下来便是用拌了葱椒泥的鸡肉泥进行扫汤。

郑景逸对扫汤还是相当认真,一直站在冯斌旁边指点。

扫汤过程中,是绝对不能用大火把汤给烧得滚。

需要全程用很小火苗,保持汤在一种似开非开的状态。

如此,用大汤勺把鸡肉泥倒入汤锅。

接着就不再去触碰汤锅。

静静等待鸡肉泥凝结后,漂浮在汤的表面,再用漏勺把漂浮残渣小心捞掉。

如此几次,锅中原本浑浊的汤会逐渐变得清亮。

最终获得一盆清汤。

【一盆鲜味十足的高级清汤】

郑景逸很满意地说:“很好,小冯你的能力真是已经不止初级厨师,就算是去参加全国烹饪大赛我觉得都已经够格。”

听到可以参加全国烹饪大赛,冯斌心里倒是有那么点期待。

郑景逸轻轻拍了拍他的肩膀说:“不要激动,烹饪大赛在年底,你应该有机会参加,到时候我们德兴酒家可以推荐你参加。”

冯斌转身看着郑景逸,有些感激地说:“谢谢郑叔叔。”

正当此时,后院响起一阵开门的动静。

接着听到后院里有人喊道:“郑师傅,郑师傅你在吗?”

郑景逸听到呼喊声,对冯斌说:“你的帮手来上班了,走,出去见见他们。”

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