第719章 只演示一次！二十秒出锅！陈宇凡继续给何雨柱解释花刀的用处。
“鸡胗肉质太硬，极其难熟。”
“如果不切花刀，哪怕你炒十分钟，里面可能还是生的，外面却已经老得咬不动了。”
“切成这样，是为了把它的外表面积最大化。”
“让每一丝肉，都能直接接触到高温。”
“只有这样，才能在几秒钟之内，让热量瞬间穿透整个鸡胗。”
何雨柱在一旁听得连连点头。
这个道理他懂。
但在陈宇凡嘴里说出来，却显得格外有说服力。
这就是陈宇凡做菜的特点。
不讲玄学。
只讲科学！
每一个步骤，都有它的道理。
紧接着，陈宇凡又拿起了那块猪肚头。
这是猪肚最厚实的那一部分，也是口感最脆嫩的地方。
但这东西比鸡胗还要难伺候。
处理不好，猪肚的腥臊味根本压不住。
陈宇凡手腕翻飞，先是将肚头切成了大小均匀的方块。
然后，再次施展了那种细密的刀法。
这是......十字花刀。
每一块的肚头上，都被切出了整齐的纹路。
何雨柱目不转睛的盯着陈宇凡的手。
他在心里默默的对比了一下。
这种“菊花花刀”和“十字花刀”，确实极其考验基本功。
一般经验丰富的厨师，都不一定能切得这么漂亮。
但是......
何雨柱在心里掂量了一番。
如果让自己来切，能不能做到？
能。
哪怕现在做不到陈宇凡这么完美，但起码也能做到个七八成相似，大差不差的。
毕竟。
他刚刚才经历过“文思豆腐羹”这种变态级别的特训。
把嫩豆腐切成几千根头发丝他都做到了。
相比之下......
切这种硬邦邦的鸡胗和肚头，反倒显得没那么难了。
看来，这刀工虽然是门槛，但并不是这道菜的核心难点。
真正的难点，还在后面。
就在何雨柱思索的时候。
陈宇凡已经完成了所有的切配。
所有的鸡胗和肚头，都已经改刀完毕，静静的躺在盘子里。
接着，陈宇凡拿出一个小碗，开始兑汁。
酱油、醋、绍酒、盐、味精、湿淀粉...
各种调料被他按照一定的比例放入碗中，搅拌均匀。
“这道菜必须准备碗芡。”
陈宇凡指了指那个小碗。
“做这种急火爆炒的菜，绝对不能一样一样地往锅里加调料。”
“因为根本来不及。”
“等你把盐加进去，再去找酱油瓶子的时候，锅里的菜早就老了。”
“必须提前把所有的味道都调在这个碗里。”
“一泼即成。”
做好这一切准备工作后。
陈宇凡深吸了一口气。
他转过身看着何雨柱，眼神变得前所未有的严肃。
“柱子。”
“接下来的过程，才是这道菜的灵魂。”
“也就是——火候。”
陈宇凡指了指那个黑黝黝的铁锅。
“油爆双脆。”
“讲究的就是一个爆字。”
“什么叫爆？”
“就是用最高的温度，最短的时间里，让食材瞬间断生。”
“这不仅是对厨师的考验，也是对灶台的考验。”
说到这里。
陈宇凡伸出了手，比划了一个长度。
“整道菜的炒制时间，要按秒来计算。”
“从食材下锅，到最后出锅。”
“整个过程。”
“必须控制在二十秒到三十秒之间。”
“具体是二十秒还是三十秒，这取决于今天食材的品质、含水量，还有你切的刀口深浅。”
“这需要经验，更需要直觉。”
何雨柱听得头皮发麻。
二十秒？
就做完这道菜？
这也太夸张了！
几乎就是喘口气的功夫啊！
陈宇凡的声音继续传来，带着一股不容置疑的压力。
“时间必须严格把握。”
“哪怕只是多一秒。”
“这肚头和鸡胗立马就会脱水、收缩、老化。”
“那个时候，你吃在嘴里的就不是美味，而是一块嚼不烂的橡皮，根本咽不下去。”
“但如果时间少了...哪怕一秒。”
“热量没有完全穿透食材，那东西就是生的。”
“不仅带着一股子让人恶心的腥气，而且口感软塌塌的，根本没有那种脆劲。”
“这就是极致的火候菜。”
“生死就在这一线之间。”
何雨柱死死的盯着陈宇凡的脸。
他能感觉到，陈宇凡不是在吓唬他。
这是事实。
这道菜没有任何容错率。
要么满分，要么零分。
根本没有中间值。
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